Un piatto iconico che richiede attenzione, buoni ingredienti e il giusto riso. Il risultato vale ogni minuto.
C’è un momento, durante la preparazione della paella, in cui ti fermi e guardi la padella: il riso che assorbe lentamente il fumetto color zafferano, i gamberi e gli scampi adagiati in superficie, le cozze che aprono i loro gusci lucidi come piccole conchiglie di mare. È uno di quei momenti in cui capisci perché questo piatto è diventato famoso nel mondo intero.
La paella de marisco — la versione marinara della paella spagnola — è una di quelle ricette che richiedono un po’ di tempo e attenzione, ma che ricompensano ogni sforzo con un risultato spettacolare. Il segreto sta in pochi principi fondamentali: un buon fumetto di crostacei, il riso Bomba (che assorbe i liquidi senza scuocersi), lo zafferano generoso, e soprattutto — il socarrat. Quella crosticina di riso leggermente tostata che si forma sul fondo della padella negli ultimi minuti di cottura, e che ogni spagnolo considera il vero premio della paella.
Una regola d’oro: una volta aggiunto il riso, non si mescola più. La paella non è un risotto. Si muove la padella, al massimo — ma il cucchiaio si tiene lontano.
Ingredienti per 4 persone
(padella da 28–30 cm di diametro)
- 400 g di riso Bomba
- 500gr di cozze sgusciate
- 200gr di calamari da pulire
- 8 scampi
- 8 gamberi
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 750 g di fumetto di crostacei
- 200 g di passata di pomodoro
- 2 bustine di zafferano (0,25 g)
- 5 g di paprika dolce
- 1 peperoncino dolce
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento
1. Pulisci le cozze.
Rimuovi i cirripedi con un coltello, stacca il bisso e gratta i gusci con una paglietta. Sciacqua accuratamente sotto l’acqua corrente. Scalda un filo d’olio in un tegame, aggiungi le cozze e copri con il coperchio.
2. Apri le cozze.
Cuoci per 4–5 minuti a fiamma vivace, agitando il tegame di tanto in tanto finché si aprono tutte. Scola le cozze in una ciotola con un colino, filtrando e conservando il liquido di cottura (circa 250 g) — sarà prezioso per il brodo della paella. Sguscia la maggior parte delle cozze e tienine alcune intere per la decorazione finale. Scarta quelle rimaste chiuse.
3. Pulisci i calamari.
Rimuovi la penna e il ciuffo con le interiora, poi elimina la pelle. Sciacqua bene l’interno e taglia a rondelle di circa 2 cm.
4. Prepara gli altri ingredienti.
Monda e trita finemente la cipolla. Rimuovi i semi dal peperoncino e taglialo finemente. Sbuccia l’aglio, dividilo a metà e rimuovi l’anima interna.
5. Rosola i crostacei.
Sciacqua gamberi e scampi sotto l’acqua corrente e pratica un taglio lungo il ventre con le forbici: rilasceranno più sapore in cottura. Nella padella per paella, scalda un filo d’olio con l’aglio, aggiungi i crostacei e rosolali per 1–2 minuti per lato a fiamma viva. Trasferiscili in un piatto e tienili da parte.
6. Soffritto.
Nella stessa padella, aggiungi la cipolla e il peperoncino e fai appassire a fuoco dolce per qualche minuto.
7. Costruisci il brodo.
Alza leggermente la fiamma e unisci i calamari. Dopo un paio di minuti rimuovi l’aglio, versa la passata di pomodoro, il fumetto caldo e il liquido delle cozze. Aggiungi lo zafferano e la paprika, mescola e porta a bollore.
8. Il riso — e da qui non si mescola più.
Quando il liquido bolle, aggiungi il riso e le cozze sgusciate. Aggiusta di sale e pepe con moderazione — il fumetto e il liquido delle cozze sono già saporiti. Dai un’ultima mescolata, poi cuoci a fuoco dolce per circa 18 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione). Il riso cuoce per assorbimento: non mescolare, al massimo muovi delicatamente la padella di tanto in tanto.
9. Il socarrat e l’impiattamento.
A fine cottura il riso dovrà essere asciutto e parzialmente attaccato al fondo — è il socarrat, il cuore della vera paella. Spegni il fuoco, disponi i crostacei in superficie e aggiungi le cozze con i gusci tenute da parte. Porta in tavola direttamente nella padella.
Un paio di note
Il riso Bomba è fondamentale: assorbe fino a tre volte il suo volume di liquido senza scuocersi, mantenendo i chicchi separati e saporiti. In alternativa puoi usare il vialone nano.
Il fumetto di crostacei fatto in casa è ideale, ma un buon fumetto pronto funziona benissimo. La qualità del brodo è il cuore del sapore della paella.
La padella specifica per paella — larga e bassa — non è indispensabile, ma aiuta molto: garantisce una cottura uniforme e favorisce la formazione del socarrat. In alternativa, una padella d’acciaio larga va bene.
